Extractos naturales antioxidantes en la conservación de alimentos

Norma Francenia Santos-Sánchez

Instituto de Agroindustrias

nsantos@mixteco.utm.mx

Resumen

La industria de alimentos es cada vez más especializada y continuamente se están desarrollando métodos de procesamiento para satisfacer las necesidades del consumidor. Los consumidores demandan productos que sean seguros y preferentemente libres de aditivos sintéticos. Estos aditivos están asociados con afectaciones a la salud, en la mayoría de los casos sin una justificación razonable. Consecuentemente, los consumidores buscan productos de etiqueta limpia que garanticen la ausencia de aditivos sintéticos. Esto ha conducido a la necesidad de buscar aditivos naturales. El tipo de aditivos que está demandando la industria de alimentos son los conservadores naturales antioxidantes. Las fuentes de antioxidantes pueden ser muy variadas debido a que prácticamente todas las plantas contienen en mayor o menor proporción antioxidantes que les permiten protegerse de la radiación solar y de plagas, así como regular la producción de energía química. Sin embargo, las alternativas más adecuadas para la industria de alimentos son las frutas y especias debido a que por sí mismas ya son alimentos. En el presente seminario se describirán frutos y especias consideradas como fuentes importantes de antioxidantes fenólicos. También se mencionarán las principales propiedades medicinales relacionadas con los compuestos fenólicos y sus usos como aditivos en función de su estructura química.

 

Palabras clave: Preservación de alimentos, antioxidantes naturales, extractos fenólicos de frutos y especias, estructura química de compuestos fenólicos.

Reseña curricular

Norma Francenia obtuvo el grado de Químico Farmacéutico Biólogo en la Universidad Veracruzana, Zona Xalapa en 1996 con la Tesis Profesional intitulada “Síntesis Total de las Furanocumarinas Isoméricas: ()-2,3-Dihidro-2-(1’,2’-dihidroxi-1’-metiletil)-7H-furo[3,2-g][1]benzopiran-7-onas”, llevada a cabo en el Instituto de Ciencias Básicas de la Universidad Veracruzana, bajo la dirección del Dr. Ricardo Tovar-Miranda. Obtuvo el grado de Doctora en Ciencias con especialidad en Química Orgánica en el Departamento de Química del CINVESTAV-IPN en el 2003, con la Tesis Doctoral intitulada: “Síntesis de Alcaloides del Grupo de la Fisostigmina y su Análisis Conformacional”, bajo la dirección de la Dra. Martha Sonia Morales-Ríos.

La Dra. Santos desde el 2003 es profesora-investigadora del instituto de agroindustrias de la Universidad Tecnológica de la Mixteca. Ha impartido cursos de química orgánica, bioquímica, química general a nivel licenciatura y química de productos naturales en la Maestría en Ciencias: Productos Naturales y Alimentos. Las líneas de investigación que desarrrolla involucran la evaluación, aislamiento y caracterización de antioxidantes de extractos de frutos y plantas. El material vegetal objeto de estudio es aquél que sea originario de Oaxaca y México para aportar al conocimiento químico y funcional de la biodiversidad. Realiza la cuantificación de las propiedades antioxidantes de los metabolitos aislados, extractos o de los productos de síntesis por métodos espectroscópicos. Además otra área del conocimiento de interés que ha desarrollado es la síntesis orgánica de heterociclos derivados de quinoxalinonas, moléculas orgánicas con potencial actividad antioxidante y antimicrobiana. La síntesis propuesta para obtención de estos compuestos es novedosa y versátil. A la fecha tiene 20 artículos indizados publicados, y tiene más de 200 citas. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) nivel 1, y cuenta con la distinción de perfil deseable del Programa para el Desarrollo Profesional Docente (Prodep) que otorga la SEP.